Lee Tokouzis

ΑΠΌ SUDHA NAIR ILIADES

Είναι δύσκολο να προσδιορίσουμε μια ακριβή στιγμή κατά την οποία η βιομηχανία τροφίμων της Αθήνας άρχισε να ανθίζει συνολικά. Ήταν η άνοδος της Αθήνας ως προορισμού για city-break που πυροδοτήθηκε από την αναγέννησή της ως σύγχρονο πολιτιστικό hotspot; Ή η νέα εισροή διεθνών νομάδων; Ή η εποχή μετά την κρίση που έδωσε ώθηση στα εστιατόρια που επικεντρώνονται στο ντιζάιν και την υγεία;

Όποιος κι αν είναι ο λόγος, οι εστιάτορες στην Αθήνα σπρώχνουν τα γευστικά σύνορα με ευαισθησίες μηδενικών αποβλήτων σε μια κατηγορία από μόνοι τους. Σε συνδυασμό με τη διάσημη σκηνή των μπαρ, τους βραβευμένους baristas και τη ζωντανή σκηνή του street food, η Αθήνα προσφέρει μια γευστική εμπειρία από το πρωί μέχρι το βράδυ που την καθιστά απαραίτητη στη λίστα των γκουρμέ.

Από στηρίγματα του ακμάζοντος τουριστικού τομέα και στοιχεία που υποστηρίζουν την τουριστική εμπειρία, τα αθηναϊκά εστιατόρια έχουν πλέον γίνει λόγος για τους καλοφαγάδες να ταξιδέψουν για να φάνε και να απολαύσουν το μοναδικό μείγμα μεσογειακών, καινοτόμων γαστρονομικών προτάσεων της Αθήνας. Η γαστρονομική Αθήνα βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με την "κλασική Αθήνα" και την "Αθήνα του σύγχρονου πολιτισμού". Σε μια έρευνα του Tripadvisor το 2022, οι επισκέπτες υποστήριξαν ότι "το φαγητό έξω ήταν ένα πρωταρχικό κίνητρο για να επισκεφθούν την Αθήνα και ότι τα γεύματα ξεπερνούσαν σταθερά τις προσδοκίες".


Μέρος αυτών που οδήγησαν σε αυτή την αλλαγή είναι οι βετεράνοι του κλάδου - ο εστιάτορας Απόστολος Τραστέλης, του βραβευμένου με αστέρι Michelin Spondi και Hytra, και ο θρυλικός σεφ Λευτέρης Λαζάρου του Βαρούλκο. Αλλά είναι η νέα φουρνιά ταλέντων που έχει επαναπροσδιορίσει τη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας. Από ξένους σεφ που θέλουν ένα κομμάτι της δράσης - όπως ο Luca Piscazzi του Πέλαγος στο Four Seasons, ο οποίος κέρδισε ένα αστέρι Michelin μέσα σε ένα χρόνο αφότου μετακόμισε στην Ελλάδα από το Dame Pic του Λονδίνου - μέχρι Έλληνες σεφ που έχουν εκπαιδευτεί στο εξωτερικό, όπως οι σεφ της Delta με σκανδιναβικές επιρροές Θάνος Φέσκος και Γιώργος Παπαζαχαρίας, ο οποίος εργαζόταν στο ξενοδοχείο 3 αστέρων Γεράνι και Maaemo αντίστοιχα, η Αθήνα είναι η βάση που επέλεξαν για το δημιουργικό τους εργαστήριο.

Σεφ όπως Τάσος Μάντης' η πρόσφατη προσθήκη στην αθηναϊκή σκηνή εστιατορίων, το Soil, ακολουθεί την αρχή "από το αγρόκτημα στο πιρούνι", όχι μόνο ως μάντρα της χιλιετίας, αλλά ως βαθιά ριζωμένη φιλοσοφία. Ως μέρος μιας νέας γενιάς συνειδητοποιημένων σεφ που οδηγούν την αλλαγή τόσο στο γευστικό μέτωπο όσο και σε ό,τι αφορά τη βιώσιμη μαγειρική, προμηθεύεται όλα τα υλικά του από το αγρόκτημά του στο χωριό του, το γενέθλιο Αλεποχώρι, για να προσφέρει ένα μενού με επίκεντρο κυρίως τα φυτά.

Αυτοί οι πρωτοπόροι ιδιοκτήτες σεφ-εστιατορίων όχι μόνο ανεβάζουν τον πήχη με το εξαιρετικό μαγειρικό τους ταλέντο, αλλά έχουν μεταναστεύσει σε γειτονιές μακριά από το μπλινγκ των πιο χλιδάτων περιοχών όπως το Κολωνάκι και η Κηφισιά, σε πιο κακόφημες, αλλά πιο γεμάτες χαρακτήρα συνοικίες. Το Soil, εδρεύει σε ένα πανέμορφο νεοκλασικό σπίτι με εκπληκτικό κήπο στο Παγκράτι, CTC Resto - Το ομώνυμο εστιατόριο του Herve συνδυάζει τις τοπικές τοιχογραφίες του δρόμου με την shabby chic αισθητική των Πετραλώνων, της Βασιλένας, που γιορτάζει φέτος την 100ή επέτειό της, βρίσκεται στα Ιλίσια, Jean-Charles Metayer επέλεξε το καταπράσινο προάστιο Χαλάνδρι για το Pavillion. Hasapika, στην πολυσύχναστη Κεντρική Αγορά της Αθήνας τραβάει την προσοχή τόσο για το εξαιρετικό σούσι του όσο και για την ωμή γοητεία του χώρου του.

Όλα αυτά για να πούμε ότι η υψηλή γαστρονομία δεν περιορίζεται σε τουριστικούς προορισμούς ή μέσα και γύρω από ξενοδοχεία - αυτά τα εστιατόρια με αυτοπεποίθηση προσελκύουν τους Αθηναίους και τους επισκέπτες σε περιοχές που διαφορετικά θα είχαν παρακάμψει, τους εμπλέκουν με την τοπική κοινωνία και αναβαθμίζουν το προφίλ αυτών των περιοχών.

Συμπληρώνοντας τη ζωντανή σκηνή της υψηλής γαστρονομίας, πολλά άλλα γαστρονομικά καταστήματα έχουν βρει στέγη εδώ. Καφετέριες δίκαιου εμπορίου όπως το Underdog Roasters με βραβευμένους baristas- αρτοποιεία όπως το Overoll και Kora με την εμμονή της προζύμης- κοκτέιλ μπαρ με μπροστάρηδες mixologists και αλχημιστές που έχουν μια λεγεώνα από διεθνείς οπαδούς, όπως το Baba au Rum, The Clumsies και Noelπαγωτατζίδικα, όπως το Le Greche και Maraboo; μπουτίκ επώνυμων γλυκών όπως τα Ourse, Bon Bon Fait Maison και Pastrytect Δημήτρης Οικονομίδης' γλυκό εργαστήριο στο Ψυχικό- wine bars που έχουν φέρει αθόρυβα την επανάσταση στην ποτοποιία της Αθήνας προωθώντας μικρότερους αμπελουργούς - από το προσιτό μενού γευσιγνωσίας του Oinoscent με 8 ελληνικά κρασιά για 40 ευρώ μέχρι καβάδες όπως το Oak, το Mr. Verigo και το Cellier- clubs όπως το Island που συνδυάζουν εκλεπτυσμένη φιλοξενία με live DJ sets- delis που ειδικεύονται σε εκλεκτά φαγητά όπως το Nora's και ακόμη και εξειδικευμένα delis όπως το Maison d'Olive, αφιερωμένο αποκλειστικά στις ελιές και το ελαιόλαδο.

Η συλλογική επιθυμία αυτών των ηγετών της γεύσης και των καλλιτεχνών της γαστρονομίας να επαναπροσδιορίσουν τη σκηνή της υψηλής γαστρονομίας είχε ως αποτέλεσμα η Αθήνα να αναδειχθεί σε μια γαστρονομική ατμομηχανή. Όπως θα σας ενημερώσει κάθε παρατηρητής τάσεων, όταν ο ουρανίσκος έχει αρχίσει να ανακαλύπτει νέες γεύσεις, οι προσδοκίες θα αυξηθούν. Ζήτω η επανάσταση της γεύσης!

Οι σεφ έχουν συνειδητοποιήσει ότι οι πελάτες των εστιατορίων μετά την πανδημία αναζητούν πολλά περισσότερα από ένα αξέχαστο γεύμα - θέλουν μια αυθεντική εμπειρία, περιμένουν από τους σεφ να είναι ντόπιοι και ηθικά δίκαιοι, και να προσφέρουν μια πληθώρα επιλογών με συνθετικό, από ψωμί χωρίς γλουτένη μέχρι βούτυρο με βάση τα φυτά.

Από μια χούφτα εξαιρετικών εστιατορίων μόλις πριν από δέκα χρόνια (που βρίσκονταν κυρίως σε ξενοδοχεία πέντε αστέρων), η βιομηχανία τροφίμων στην Αθήνα έχει αναπτυχθεί εκθετικά σε εύρος και βάθος. Σε αντίθεση με άλλες αποικιακές πρωτεύουσες που μπορούσαν να βασιστούν στις εθνοτικές κουζίνες των διαφορετικών πληθυσμών τους για να εμπλουτίσουν το γαστρονομικό τοπίο, η Αθήνα έπρεπε να βασιστεί στην εφευρετικότητα και την ποιότητα των προϊόντων της για να δημιουργήσει μια παιχνιδιάρικη, καθαρά αθηναϊκή κουζίνα. Η πρόσφατη εισροή αλλοδαπών - από δημιουργικούς νομάδες μέχρι μετανάστες του Κόβιντ και επαγγελματίες σεφ πρόσφυγες - έχει οδηγήσει σε μια έξαρση των φαλάφελ, των παγωτατζίδικων για vegan και των κοσερικών εστιατορίων.

Η μεγάλη ποικιλία των προσφερόμενων κουζινών - περουβιανή κουζίνα, ιαπωνική-λατινοαμερικάνικη, δημιουργικά vegan μαγαζιά, συριακή συγχώνευση, μπριζόλες, καφετέριες - διαφορετικές κουζίνες που γίνονται αυθεντικά και διατροφικές προτιμήσεις που ικανοποιούνται με δημιουργικότητα και καινοτομία - είναι η απόδειξη της εκλεκτικής γαστρονομικής σκηνής της Αθήνας. Τώρα κάθε γεύμα της ημέρας, από το πρωινό μέχρι το μεσημεριανό και το βραδινό, παρουσιάζεται με εκπληκτική ποιότητα. Με επιμελημένες λίστες κρασιών που ταιριάζουν με αυτές των πιο εκλεπτυσμένων προορισμών, το πρόσθετο πλεονέκτημα του φαγητού στην Αθήνα είναι η προσιτή τιμή και η θέα στη θάλασσα ή την Ακρόπολη!