Lee Tokouzis

Άρθρο της Diana Farr Louis του Athens Insider

Πιο παραδοσιακά από τον Άγιο Βασίλη ή το χριστουγεννιάτικο δέντρο, δύο λαχταριστά μπισκότα είναι απαραίτητες προσθήκες στο ελληνικό γιορτινό τραπέζι. Οι πιατέλες με τα καφετιά μελομακάρονα και τους χιονισμένους κουραμπιέδες αποτελούν μέρος του εορταστικού φαγητού σχεδόν κάθε ελληνικού νοικοκυριού, έτοιμα να προσφερθούν σε κάθε καλεσμένο ή μη. Ή να τα τσιμπολογήσουν τα μέλη της οικογένειας οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας.

Μπορεί επίσης να βρείτε πασπαλισμένες με μέλι δίπλες (φύλλα ή κουλούρες από ελαφρύ τηγανητό γλυκό), ασημένια περιτυλιγμένα marrons glacés και βουνά από κλημεντίνες για χρώμα, αλλά τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες είναι τα κύρια αξιοθέατα, το γιανγκ και το γιν των χριστουγεννιάτικων λιχουδιών. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι έχουν και οπαδούς, όπως οι ποδοσφαιρικές ομάδες. Ο σύζυγός μου προτιμά την τραγανή ένταση των μελομακάρονων, ενώ εγώ τα βρίσκω πολύ γλυκά και μπορώ να εκστασιαστώ με μια αιθέρια, λιωμένη στο στόμα, βουτυράτη μπουκιά κουραμπιέ.

Και τα δύο γλυκά έχουν μακρά και απίθανη ιστορία που συνδέεται με την ετυμολογία τους.

Οι κουραμπιέδες, οι οποίοι είναι ουσιαστικά ψωμάκια, μπορεί να αποτελούνται μόνο από βούτυρο, αλεύρι και ζάχαρη. Η εκδοχή που είναι πιο πιθανό να βρούμε στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι είναι εμπλουτισμένη με την προσθήκη θρυμματισμένων αμυγδάλων, κονιάκ και αυγών και καλύπτεται με παχιά ζάχαρη άχνη. Αλλά ορισμένες συνταγές απαιτούν θρυμματισμένα καρύδια, κανέλα ή βανίλια, ανθόνερο πορτοκαλιού ή ροδόνερο, ακόμη και ελαιόλαδο αντί για βούτυρο (κάτι που θα τις έκανε αποδεκτές από τους πιστούς Ορθόδοξους που νηστεύουν πριν από τα Χριστούγεννα). Όλες οι συνταγές συμφωνούν ότι τα μπισκότα, είτε πρόκειται για στρογγυλά, είτε για πλακέτα, είτε για μισοφέγγαρα, είτε για φύλλα, είτε για βραχιόλια, πρέπει να ψήνονται μέχρι να πάρουν μόλις και μετά βίας χρώμα. Η λευκότητα είναι απαραίτητη, ακόμη και αν ένα ελαφρύ "μαύρισμα" μπορεί να καλυφθεί από τη ζάχαρη άχνη, η οποία συνήθως καταλήγει να κονιορτοποιεί το πηγούνι, τη μύτη και τα ρούχα σας. Το λευκό θεωρείται σύμβολο της καλής τύχης και της ευτυχίας.

Νόστιμα μπισκότα χιονόμπαλας σε γυάλινο βάζο σε γκρι τραπέζι. Χριστουγεννιάτικη λιχουδιά

Αλλά τι γίνεται με το όνομα; Μια μικρή έρευνα φέρνει στο φως ένα κουβάρι από μερικές φορές αντικρουόμενες πληροφορίες, γιατί αυτό το γλυκό συναντάται σε όλη τη Μέση Ανατολή και τα Βαλκάνια και πιστεύεται ότι προέρχεται από το Ταμπρίζ του Ιράν. Ορισμένες πηγές λένε ότι τα Gurabiah (επίσης Ghraybeh ή Ghorayebah), όπως ονομάζονται στα αραβικά, προέρχονται από τη λέξη "gharib", που σημαίνει "νοσταλγώ ή νοσταλγώ" ή ακόμη και "λιποθυμάω", με αποτέλεσμα να έχουν συχνά σχήμα καρδιάς και να αναφέρονται ως "Lovers' shortbread". Άλλοι λένε ότι το τουρκικό "kurabiye" προέρχεται από δύο λέξεις που σημαίνουν "στεγνό" και "μπισκότο". Και οι δύο ακούγονται έγκυρες.

Ένα κοινό στοιχείο όλων των εκδοχών είναι ότι προσφέρονται ως μπομπονιέρες σε γάμους και βαπτίσεις και σερβίρονται σε γιορτές, είτε στο τέλος του Ραμαζανιού είτε τα Χριστούγεννα. Μπορεί να είναι αρωματισμένα με κάρδαμο, όπως ήταν η μόδα στις εβραϊκές κοινότητες του Ιράκ, με φιστίκια όπως στο Gaziantep, όπου σχεδόν κάθε γλυκό περιέχει τον πράσινο ξηρό καρπό, ή ακόμη και καλυμμένα με φύλλα χρυσού για την ευχαρίστηση της αυλής του Οθωμανού σουλτάνου (και ορισμένων πολύ πλούσιων τουρκικών οικογενειών ακόμη και σήμερα). Πάντα όμως έχουν μια εορταστική χροιά.

Το ίδιο δεν ισχύει για τα μελομακάρονα, τα οποία έχουν πιο χονδροειδή υφή και παρασκευάζονται πάντα με ελαιόλαδο, αρωματισμένα με μπαχαρικά, χυμό πορτοκαλιού και κονιάκ και πασπαλισμένα με ψιλοκομμένα καρύδια. Φαίνεται ότι προέρχονται από ένα πολύ αρχαίο ελληνικό έθιμο που συνδέεται όχι με τη χαρά και την ανανέωση αλλά με το θάνατο και τις κηδείες.

Γλυκά παραδοσιακά σπιτικά ελληνικά μελομακάρονα για τα Χριστούγεννα

Ο Andrew Dalby, ο γνωστός ιστορικός τροφίμων, λέει ότι η Μακαρία (επίσης το όνομα της θεάς του ευλογημένου θανάτου, που περιγράφεται ποικιλοτρόπως ως κόρη του Ηρακλή ή του Άδη), ήταν το γεύμα, το δείπνο των νεκρών, που σερβιριζόταν μετά από μια κηδεία στην αρχαία Ελλάδα. Τότε τρώγονταν επίσης μικρά ωοειδή ψωμιά, ίσως οι πρόδρομοι των μελομακάρονων και σε σχήμα σαν αυτά. Όπως μπορείτε να υποθέσετε, το "μακαρόν", η ρίζα του οποίου σημαίνει μια ζυμωτή ουσία, βρήκε το δρόμο του και σε ένα πολύ πιο συνηθισμένο φαγητό, τα μακαρόνια ή ζυμαρικά.

Σήμερα, με το πρόθεμα "μελό" που σημαίνει "μέλι", αυτά τα μπισκότα, τα οποία συχνά βουτάνε σε σιρόπι μελιού, έχουν χάσει κάθε έννοια πένθους και θλίψης και διεκδικούν δικαιωματικά τη θέση τους στο γιορτινό τραπέζι.

Παρ' όλα αυτά, όποιος γνωρίζει άπταιστα ελληνικά θα ήξερε ότι "μακαρίτης" είναι όρος που σημαίνει "αγαπημένος που έφυγε" και ότι "κουραμπιές" είναι αργκό για τον δειλό ή τον φοβισμένο.

Τι είναι ένα όνομα; Αυτά τα μπισκότα με οποιαδήποτε άλλη ονομασία θα είχαν την ίδια γλυκιά γεύση, αλλά ίσως γνωρίζοντας περισσότερα για την προέλευσή τους να αυξήσετε την απόλαυση της πρώτης μπουκιάς. Και γιατί να τα απολαμβάνετε μόνο κατά τη διάρκεια των γιορτών; Τα αρτοποιεία τα διαθέτουν τώρα όλο το χρόνο.

Αλλά αν θέλετε να φτιάξετε τα δικά σας, σας προτείνω αυτή τη συνταγή για μελομακάρονα από το βιβλίο μου Feasting and Fasting in Crete. Οι κουραμπιέδες, που είναι πιο ντελικάτοι και συχνά απαιτούν βούτυρο, είναι πιο δύσκολο να γίνουν σωστά. Αυτά είναι στην πραγματικότητα τα μόνα μελομακάρονα που μου αρέσουν, επειδή τα μπισκότα είναι γεμιστά με καρύδια και όχι απλώς πασπαλισμένα με αυτά, και επειδή είναι απολύτως νόστιμα χωρίς σιρόπι, το οποίο θεωρώ γλυκανάλατο.

Για τη ζύμη

περίπου 450 γραμμάρια (3-4 φλιτζάνια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
240 ml (1 φλιτζάνι) ελαιόλαδο
50 γραμμάρια (1/4 φλιτζανιού) ζάχαρη
1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα αραιωμένη σε
120 ml (1/2 φλιτζάνι) φρέσκο χυμό πορτοκαλιού
60 ml (1/4 φλιτζανιού) κονιάκ
τριμμένη φλούδα ενός λεμονιού
Κοσκινίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ σε ένα μπολ.

Σε ένα μεγαλύτερο μπολ χτυπήστε το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη με το ηλεκτρικό μίξερ για 3 ή 4 λεπτά και στη συνέχεια χτυπήστε τα υπόλοιπα υγρά προσθέτοντας στο τέλος την τριμμένη φλούδα λεμονιού. Ανακατέψτε σιγά σιγά το αλεύρι μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη. Αφαιρέστε τη ζύμη από το μπολ και ζυμώστε την σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να γίνει λεία και εύπλαστη. Προσθέστε περισσότερο αλεύρι αν η ζύμη σας φαίνεται κολλώδης. Καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε την στην άκρη να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά.

Γέμιση καρυδιού

1/2 κιλό καρύδια, χοντροκομμένα
3 γεμάτες κουταλιές της σούπας μέλι
1 κουταλιά της σούπας κανέλα
1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο
1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
Ανακατέψτε όλα αυτά τα υλικά με τα χέρια σας ή με μια ξύλινη κουτάλα για να μοιραστούν ομοιόμορφα τα μπαχαρικά.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C (350°F).

Κόψτε ένα κομμάτι ζύμης σε μέγεθος καρυδιού και ανοίξτε το σε μπάλα. Κάντε μια τρύπα με τον αντίχειρά σας και γεμίστε την με λίγο από το μείγμα καρυδιών. Κλείστε την τρύπα και τοποθετήστε τη μπάλα, η οποία θα πρέπει να μοιάζει με μικρό αυγό, σε μια αλάδωτη λαμαρίνα μπισκότων. Όταν όλη η ζύμη έχει σχηματιστεί σε μπισκότα, ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

Σιρόπι (προαιρετικά)

150 γραμμάρια (3/4 φλιτζανιού) ζάχαρη
120 ml (1/2 φλιτζάνι) μέλι
120 ml (1/2 φλιτζάνι) νερό
60 ml (1/4 φλιτζανιού) κονιάκ
Βράζουμε τα υλικά αυτά μαζί για 3 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό. Βουτήξτε τα μπισκότα στο σιρόπι όταν κρυώσει καλά ή την επόμενη μέρα. Πασπαλίζετε από πάνω τα ψιλοαλεσμένα καρύδια και το καβουρδισμένο σουσάμι. Φτιάχνει περίπου 2-3 δωδεκάδες, ανάλογα με το πόσο μεγάλα τα θέλετε.